samedi 18 juin 2011

Entrée, plat, fromage, dessert : tout en un !

Magret de canard en salade gourmande

C'est une salade que je fais habituellement avec de l'orange et des tranches fines de blanc de poulet, mais là j'ai eu envie de changer et d'utiliser à la place du pomelo rose et du magret de canard.
Je n'avais plus de pignons de pin, autrement j'en aurais fait grillés et ajoutés à la salade pour donner un peu de croquant.
En tout cas, c'est une salade/plat qui peut être préparée à l'avance. A la dernière minute, il suffit juste de couper le(s) magret(s) en tranches fines, les tomates en dés, d'égoutter le maïs et de dresser ensuite les assiettes. ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes) :
Pour la salade :
  • 1 magret de canard,
  • 120 g. de mesclun de salades,
  • 1 petite boîte de 150 g. de maïs "Original" Géant Vert,
  • 50 g. de comté,
  • 1 pomelo rose,
  • 1 avocat mûr,
  • 2 tomates,
  • 2 cuillerées à café de vinaigre de framboise,
  • 1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées,
  • poivre Sichuan moulu.
Pour la vinaigrette :
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • sel, poivre.

Préchauffez le four à 250°C.
Attention, les temps indiqués sont valables pour un four à chaleur tournante. Ils sont donc à adapter selon le type de four en plus de la taille des magrets (le four a été changé entre temps).

Nettoyez le magret en enlevant les dernières plumes éventuelles.
Dégraissez un peu en enlevant l'excès de gras sur le pourtour du magret.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une paire de ciseaux de cuisine, tailladez la peau en losange sans abîmer la chair.

Dans un plat allant au four, faites cuire le magret côté peau vers le haut durant 10 min à 250°C.
Ensuite baissez la température à 180°C et après avoir retourné le magret, poursuivez la cuisson durant 7-8 min.

A la sortie du four, épongez-le avec du papier absorbant (ne vous brûlez pas !) puis enveloppez-le dans une feuille de papier d'aluminium.
Laissez-le refroidir à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur au moins 1h.

Découpez le magret en tranches fines.

Découpez le fromage en dés d'environ 1 cm de côté.

Épluchez le pomelo et récupérez les quartiers après les avoir débarrassés de leur membrane.
Épluchez l'avocat, retirez le noyau puis coupez la chair en dés d'environ 1 cm de côté.
Mettez-les dans un bol et arrosez-les de vinaigre de framboise.
Mélangez délicatement de manière à bien enrobez les dés d'avocat de vinaigre afin d'empêcher leur oxydation.
Réservez.

Lavez les tomates, puis coupez-les en dés d'environ 1 cm de côté.

Égouttez le maïs.

Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre balsamique avec l'huile d'olive.
Salez et poivrez à votre convenance.

Dressez dans deux assiettes creuses avec un lit de mesclun de salades, les dés de tomates, le maïs égoutté, les dés d'avocats, les dés de fromages, la coriandre ciselée, les quartiers de pamplemousse et les tranches fines de magret de canard.
Poivrez à votre convenance.

Servez la salade de magret de canard avec la vinaigrette balsamique et du pain de campagne.
Bon régal ! :-)

vendredi 17 juin 2011

Une comptine à l'origine

Poulet au romarin

Allez donc savoir pourquoi, j'ai eu en tête une comptine qui m'a donné envie de faire du poulet au romarin !
"J'ai descendu dans mon jardin
J'ai descendu dans mon jardin
Pour y cueillir du romarin
Gentil coquelicot, mesdames
Gentil coquelicot nouveau
Gentil coquelicot, mesdames
Gentil coquelicot nouveau"
Mais comme d'habitude, pas de romarin frais dans mon quartier.
En revanche, pour une fois, du romarin séché.
Le résultat est plus terne en goût, mais c'est mieux que rien.
Donc privilégiez le romarin frais si vous avez la chance d'en trouver ! ;-)

Ingrédients (pour 6 personnes) :
  • 6 petites cuisses de poulet,
  • 1 aubergine,
  • 1 poivron rouge,
  • 3 petites gousses d'ail,
  • 2 belles branches de romarin,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 1 cuillerée à soupe d'eau,
  • sel, poivre.
Lavez et essuyez l'aubergine et le poivron.
Epépinez le poivron et débarrasez-le des membranes blanches internes. Nul besoin de le faire pour l'aubergine si elle n'est pas trop grosse et assez longue, autrement c'est assez fastidieux.
Coupez l'aubergine et le poivron en dés d'environ 1 cm de côté (ou un peu moins).
Réservez.

Hachez finement les gousses d'ail.
Réservez.

Dans une sauteuse sur feu vif, lorsque l'huile est bien chaude, faites dorer les cuisses de poulet des deux côtés.
Si la sauteuse n'est pas assez grande, procédez en deux fois voire trois.
Réservez-les dans un plat recouvert de papier absorbant afin d'éliminer le surplus de gras.

Baissez le feu à moyen, puis retirez un peu de gras de la sauteuse si les cuisses en ont rendu beaucoup avant d'y jeter les dés d'aubergine et de poivron.
Mélangez bien et faites nacrer les dés de légumes (ils deviennent alors légèrement translucides).

Ajoutez l'ail et mélangez à nouveau.

Ajoutez les branches de romarin, la cuillerée à soupe d'eau et les cuisses de poulet.
Salez et poivrez à votre convenance.
Couvrez et laissez cuire durant 30 min.

Découvrez puis laissez le jus des légumes s'évaporer durant environ 10-15 min.
Ce plat a été servi avec du "Deux riz Basmati" (un mélange de riz Basmati blanc et complet) mélangé aux légumes. :-)

mercredi 15 juin 2011

Un air de fête

Foie gras mi-cuit (cuisson rapide à la vapeur)

Privée de foie gras durant tout l'hiver, j'ai eu envie soudainement d'en manger récemment.
Alors j'en ai fait un avec une cuisson à la vapeur. A la vapeur ???
Oui, à la vapeur.
J'ai découvert cette méthode l'hiver dernier justement, et c'est bien plus rapide qu'une cuisson en terrine au four pour un résultat bien similaire en bouche (je ne suis pas une experte en foie gras non plus... juste une grande amatrice) : 7-8 min. de cuisson à la vapeur contre une très longue durée au four pour un foie gras mi-cuit (je ne précise pas de temps car il me fallait pratiquement 2h à 120°C de souvenir mais comme j'avais le double en quantité dans la terrine...).
A la différence d'une terrine où l'on obtient des trapèzes, la cuisson à la vapeur permet d'avoir des ronds pour changer. ;-)

Et le foie gras vous impressionne en termes de préparation et cuisson ? Que nenni !
C'est très facile ! La seule opération qui peut paraître délicate est le roulage dans du film alimentaire.
Mais qui n'a pas essayé de former des bonbons avec du papier avec un objet à l'intérieur ?
Bon ok, il y a le temps de la marinade (24h) et le temps de repos (72h) à prendre en compte aussi.
Mais franchement, ça en vaut la peine !!!

Où trouver du foie gras entier cru à cette époque de l'année ?
Soit vous le commandez déjà dénervé à votre boucher ou à votre volailler (mais j'ai été grandement déçue une fois...), soit vous le prenez en surgelé chez Picard par exemple et vous le faites décongeler au réfrigérateur avant de commencer la recette (je n'ai pas encore une seule fois été déçue).

Quant à la photo, elle n'est pas géniale car c'est mon assiette que j'ai prise en photo avec les entames du foie gras. Bah vi, je ne me voyais pas piquer l'assiette d'un des invités pour la prendre en photo.
Finalement, j'aurais dû... ou discrètement en cuisine. :-p

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 foie gras entier cru dénervé de 400 g. environ,
- 1 cuillerée à café de quatre épices,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- sel, poivre,
- 2 cuillerées à soupe de Porto (ou de Marsala, le résultat n'est pas mal non plus).

Séparez délicatement les deux lobes du foie gras entier cru et posez-les dans un plat.
Assaisonnez-les sur les deux faces en les massant avec vos doigts avec le mélange composé de quatre épices, sucre, sel et poivre.
Pour le sel et le poivre, j'ai pour habitude de les moudre au moulin juste au-dessus des lobes de manière à les recouvrir raisonnablement sur les deux faces.
Ajoutez le Porto, et continuez à masser de façon à répartir l'alcool sur toute la surface des lobes.
Mettez le tout (foie + marinade) dans un sac en plastique zippable ou un sac de congélation bien fermé.
Laissez mariner durant 24h au réfrigérateur en pensant à retourner le sac régulièrement (toutes les 8h environ).

Faites chauffer de l'eau dans le cuit-vapeur.

En attendant l'ébullition, formez un bonbon avec le foie gras et du film alimentaire.
Pour cela, disposez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail de manière à ce que le côté le plus long soit à l'horizontale.
Disposez-y les lobes l'un sur l'autre dans le sens de la longueur sans chercher à les presser dans l'immédiat.
Enroulez le film autour des lobes ainsi réunis pour former un bonbon le plus compact possible. Lorsque le bord du film de votre côté touche le plan de travail après avoir fait le tour du foie gras, faites rouler légèrement le foie gras sur lui-même pour le compacter petit à petit. C'est la même méthode que pour faire des maki pour ceux qui connaissent :-p
Disposez une autre feuille de film alimentaire avec le côté le plus long à la verticale cette fois-ci.
Posez dessus votre début de bonbon de foie gras à l'horizontale et recommencez à l'enrouler dans la deuxième feuille. Cette deuxième feuille permet de vous assurer que le foie gras est enfermé de façon hermétique, sinon il fondrait dans le cuit-vapeur au lieu de cuire !
Refermez ensuite les deux extrémités en les tenant fermement et en faisant rouler le foie gras ainsi enveloppé. Ceci permet de terminer l'emprisonnement du foie gras dans le film alimentaire et d'avoir de beaux morceaux bien ronds lors du découpage.
Enfin, enveloppez le bonbon de foie gras dans du papier aluminium.

Disposez le bonbon de foie gras dans le panier du cuit-vapeur puis faite le cuire au cuit-vapeur durant 7-8 min. pour un foie gras mi-cuit, ou 15 min. pour un foie gras cuit.

A la fin du temps de cuisson, retirez le panier du cuit-vapeur et laissez le foie gras refroidir dans le panier avant de le laisser reposer 72h au réfrigérateur.

J'aime le manger mi-cuit servi avec des tranches de brioches toastées, de la compote de pommes légèrement parfumée à la cannelle et un peu de fleur de sel, le tout accompagné de la Feuille de Chêne  (et un bon petit muscat Corse qui est plus dur à trouver....) :-)

dimanche 12 juin 2011

Dessert à l'apéritif ???

Verrine de mousse au saumon fumé

C'est ça que d'avoir des connaissances en Californie et qui viennent vous rendre visite le temps d'un repas : situations cocasses et fous rires garantis !
A priori, les gens ne sont pas très mousse à l'apéritif en Californie, du moins les personnes que je connais car après l'explication de ce que contenaient les verrines, j'ai eu droit à un "Ah ! ce n'est pas sucré ! Tant mieux ! J'ai cru qu'on avait du dessert dès l'apéritif... En tout cas, c'est très joli." :-)
Si vous voulez tenter de faire une chantilly au saumon fumé, voici une occasion de dégainer votre siphon.

Ingrédients (pour 0.4 L de préparation liquide) :
  • 150 g. de saumon fumé,
  • 400 mL de crème liquide,
  • 1 cuillerée à café de brins d'aneth + quelques uns pour la présentation,
  • des oeufs de saumon (un petit bocal suffira amplement).

Dans une petite casserole sur un feu moyen, portez à ébullition la moitié de la crème liquide, puis réservez.
Dans le blender, disposez les tranches de saumon fumé, la cuillerée à café d'aneth puis versez-y la crème liquide encore chaude.
Mixez le plus finement possible.
Laissez reposer 5 min. pour que les arômes du saumon fumé continuent à se libérer dans la crème.
Ajoutez ensuite le restant de crème froide, et mixez à nouveau.
Les quantités ayant été improvisées en fonction de ce que j'avais et de la densité que je voulais, qu'en plus je voulais conserver une jolie couleur saumonée au final, j'ai mis très peu d'aneth. Aussi vous pouvez essayer d'en mettre un peu plus si le coeur vous en dit ;-)

Filtrez la préparation à l'aide d'un tamis très fin.
J'ai préféré passer la préparation deux fois au tamis pour être sûre de ne pas boucher le siphon car au premier filtrage, j'ai un peu "touiller" avec une spatule pour filtrer plus rapidement, mais cela a dû favoriser le passage de quelques particules car visuellement, je trouvais que c'était légèrement granuleux. Alors j'ai filtré une deuxième fois, et la crème débarrasée des particules plus grosses est passée rapidement à travers le tamis sans que j'ai eu besoin de touiller à nouveau avec une spatule : la crème était bien lisse cette fois-ci.

Versez la préparation ainsi filtrée dans le siphon.
Refermez hermétiquement le siphon.
Percutez deux cartouches de gaz et injectez le gaz dans le siphon.
Réfrigérez au moins durant 2h.

Remplissez les verrines de mousse au saumon fumé à l'aide du siphon. Pour mousse légère en bouche et une jolie présentation en verrine, je préfère utiliser l'embout "fleur tulipe".
Disposez quelques brins d'aneth sur le dessus puis quelques oeufs de saumon.
A déguster aussitôt !!!

Il est à noter que vous n'aurez sans doute pas la même teinte au final que celle sur la photo avec du saumon fumé standard, non pas parce que j'ai utilisé un colorant alimentaire ou que j'ai fait une retouche photo, mais parce que j'ai utilisé du saumon rouge fumé bio d'Alaska que j'ai trouvé au Monoprix et que cela m'intriguait. Résultat très bon en bouche en tout cas en plus d'une couleur plus soutenue ! :-)

samedi 11 juin 2011

Merlan l'enchanteur

Terrine de merlan aux brocolis

Finalement, je n'ai pas posté beaucoup de recettes depuis début juin, non pas parce que je n'ai pas cuisiné mais plus par manque de temps.
Entre les beaux jours, les week-ends prolongés, les amis et la famille, l'agenda est vite rempli !
Je vais tout de même essayer de me rattraper dans les jours qui viennent ;-)
Pour commencer, une terrine de merlan aux brocolis à servir en entrée aussi bien à table que sur l'herbe.
A déguster avec du citron vert, le tout sur une bonne tranche de pain de campagne :-)

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :
  • 400 g. de brocoli,
  • 1/2 citron jaune,
  • 500 g. de filet de merlan,
  • 1 blanc d'oeuf,
  • 1 grosse gousse d'ail,
  • 1 pincée de noix de muscade râpée,
  • sel, poivre,
  • 250 mL de crème liquide bien froide.

Après avoir lavé le brocoli, détaillez-le en petits bouquets.
Faites cuire les petits bouquets à la vapeur durant 10 min.
Puis arrosez-les avec le jus du demi-citron.
Réservez.

Vérifiez que les filets de merlan sont dépourvus de toute écaille et arête.
Dans le bol du mixeur, mettez les filets de poisson, le blanc d'oeuf, la gousse d'ail dégermée, la muscade, puis le sel et le poivre à votre convenance.
Mixez finement une première fois.
Ensuite ajoutez la crème liquide bien froide.
Mixez à nouveau de façon à obtenir un mélange homogène.

Quant au four, dans la lèche-frite disposée à mi-hauteur, versez-y de l'eau sur 1 cm. de hauteur.
Puis préchauffez le four à 180°C.

Dans une terrine ou un moule à cake, versez-y une moitié du hachis de merlan.
Tassez bien à l'aide d'une spatule ou le dos d'une cuillère à soupe.
Puis disposez les petits bouquets de brocoli.
Tassez à nouveau à l'aide de la paume de votre main.
Versez le reste du hachis et tassez à nouveau.
Si vous n'utilisez pas un moule en silicone ou en aluminium jetable, pensez à le chemiser en beurrant puis en tapissant l'intérieur du moule avec du papier sulfurisé avant de verser la préparation.
Cela facilitera le démoulage ;-)

Enfournez durant environ 45 min.

A servir tiède ou froid avec du jus de citron vert ;-)

vendredi 3 juin 2011

Savoie des îles

Biscuit de Savoie fourré à la crème pâtissière

A la recherche d'une recette de gâteau avec le moins de matière grasse possible ?
J'ai ce qu'il vous faut : un biscuit de Savoie fourré à la crème pâtissière et recouvert de noix de coco râpé.
Cette association est née il y a plusieurs années déjà, quand il me fallait faire un gâteau qui réponde aux contraintes de l'épreuve du maillot de bain à l'arrivée des beaux jours.
Ce fut un réel succès et ça l'est toujours ! :-)
Comment se faire plaisir en minimisant la prise de rondeurs...

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la crème pâtissière :
  • 40 g. de Maïzena,
  • 60 g. de sucre en poudre,
  • 500 mL de lait demi-écrémé,
  • 1 gousse de vanille,
  • 3 jaunes d'oeufs petits (environ 30 g. au total).
Pour le biscuit de Savoie :
  • 3 petits oeufs,
  • 90 g. de sucre en poudre,
  • 1 sachet de sucre vanillé,
  • 70 g. de Maïzena,
  • 1/2 sachet de levure chimique Alsa,
  • 1 noix de beurre + un peu de farine pour le moule.
Pour le dressage :
  • 1 cuillerée à soupe de crème pâtissière (à prélever de la crème pâtissière servant à garnir le biscuit),
  • 4 cuillerées à soupe de noix de coco râpée.


Commencez par préparer la crème pâtissière dans une casserole en mélangeant la Maïzena, 30 g. de sucre en  poudre, le lait, la gousse de vanille fendue en deux et les graines de vanille.
Portez à ébullition sur feu moyen en fouettant sans arrêt (sinon la crème va s'accrocher au fond de la casserole et brûler et/ou faire des grumeaux).
Retirez ensuite la casserole du feu.

Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce que cela mousse et augmente de volume (environ 3 minutes).
Ensuite tout en fouettant, versez dans le saladier le lait vanillé chaud en fin filet (ou par petites quantités si vous avez du mal à verser et fouetter en même temps, tout comme moi, sachant que l'objectif est de ne pas cuire les jaunes d'oeufs).
Une fois la préparation homogène, versez-la dans la casserole (la même que précédemment, ça ira très bien).
Portez à ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter, et dès les premières grosses bulles, retirez aussitôt la casserole.
Si vous avez une poche à douille, continuez à fouetter quelques minutes histoire de refroidir un peu la crème avant de la verser dans la poche à douille puis d'entreposer le tout au réfrigérateur. Sinon versez la crème pâtissière dans un plat puis recouvrez de film alimentaire de manière à ce que cela touche toute la surface de la crème, puis pareil, direction réfrigérateur. Ceci permet d'éviter la formation d'une croûte sur le dessus pendant l'étape de refroidissement ; si vous êtes courageux, vous pouvez éviter le film alimentaire et la croûte en fouettant jusqu'au complet refroidissement de la crème ; j'ai essayé une fois, et cela m'avait pris beaucoup, beaucoup de temps !


Passons à présent au biscuit de Savoie :

Préchauffez le four à 160°C.

Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec les sucres jusqu'à ce que cela soit bien crémeux.
Incorporez ensuite petit à petit la Maïzena puis la levure.

Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis incorporez-les à la préparation en trois fois : versez un premier tiers de blancs en neige dans la préparation puis mélangez vigoureusement afin de la liquéfier ; ajoutez le deuxième tiers et à l'aide d'une cuillère en bois, incorporez les blancs en neige délicatement en soulevant la masse en partant du centre et en faisant tourner doucement le saladier ; ajoutez enfin le dernier tiers et continuez à incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.

Beurrez et farinez un moule de 22 cm. de diamètre.
Versez-y la pâte.
Enfournez durant environ 35 min. Vérifiez la cuisson du biscuit à l'aide d'un pic en bois (ou de la lame d'un couteau) : après avoir plongé le pic dans le biscuit à deux/trois endroits différents (dont le centre), s'il en ressort propre, c'est que c'est cuit ; autrement prolongez la cuisson de quelques minutes.
Laissez refroidir le biscuit dans le moule durant 5 minutes, puis démoulez-le pour le laisser refroidir complètement sur une grille.


Maintenant, place au dressage du gâteau :

Coupez le biscuit de Savoie en deux dans l'épaisseur.
Réservez une bonne cuillerée à soupe de crème pâtissière, puis garnir le biscuit avec le reste crème pâtissière.
Étalez la crème pâtissière réservée sur le dessus du biscuit.
Reformez le biscuit, puis saupoudrez généreusement le dessus de noix de coco râpée.
Pour une plus jolie finition, vous pouvez étalez de la crème pâtissière sur les côtés et les recouvrir de noix de coco râpée.


Pour les gourmands, il est possible de rajouter 40 g. de sucre en poudre en plus, et incorporer 25 g. de beurre mou par petits bouts quand la crème est à 60°C.
Pour indication si vous n'avez pas de thermomètre, j'ai obtenu cette température après avoir fouetté la crème durant environ 30 secondes alors que le saladier contenant la crème était placé dans un autre plus grand rempli avec un fond de glaçons.

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