mercredi 15 juin 2011

Un air de fête

Foie gras mi-cuit (cuisson rapide à la vapeur)

Privée de foie gras durant tout l'hiver, j'ai eu envie soudainement d'en manger récemment.
Alors j'en ai fait un avec une cuisson à la vapeur. A la vapeur ???
Oui, à la vapeur.
J'ai découvert cette méthode l'hiver dernier justement, et c'est bien plus rapide qu'une cuisson en terrine au four pour un résultat bien similaire en bouche (je ne suis pas une experte en foie gras non plus... juste une grande amatrice) : 7-8 min. de cuisson à la vapeur contre une très longue durée au four pour un foie gras mi-cuit (je ne précise pas de temps car il me fallait pratiquement 2h à 120°C de souvenir mais comme j'avais le double en quantité dans la terrine...).
A la différence d'une terrine où l'on obtient des trapèzes, la cuisson à la vapeur permet d'avoir des ronds pour changer. ;-)

Et le foie gras vous impressionne en termes de préparation et cuisson ? Que nenni !
C'est très facile ! La seule opération qui peut paraître délicate est le roulage dans du film alimentaire.
Mais qui n'a pas essayé de former des bonbons avec du papier avec un objet à l'intérieur ?
Bon ok, il y a le temps de la marinade (24h) et le temps de repos (72h) à prendre en compte aussi.
Mais franchement, ça en vaut la peine !!!

Où trouver du foie gras entier cru à cette époque de l'année ?
Soit vous le commandez déjà dénervé à votre boucher ou à votre volailler (mais j'ai été grandement déçue une fois...), soit vous le prenez en surgelé chez Picard par exemple et vous le faites décongeler au réfrigérateur avant de commencer la recette (je n'ai pas encore une seule fois été déçue).

Quant à la photo, elle n'est pas géniale car c'est mon assiette que j'ai prise en photo avec les entames du foie gras. Bah vi, je ne me voyais pas piquer l'assiette d'un des invités pour la prendre en photo.
Finalement, j'aurais dû... ou discrètement en cuisine. :-p

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 foie gras entier cru dénervé de 400 g. environ,
- 1 cuillerée à café de quatre épices,
- 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
- sel, poivre,
- 2 cuillerées à soupe de Porto (ou de Marsala, le résultat n'est pas mal non plus).

Séparez délicatement les deux lobes du foie gras entier cru et posez-les dans un plat.
Assaisonnez-les sur les deux faces en les massant avec vos doigts avec le mélange composé de quatre épices, sucre, sel et poivre.
Pour le sel et le poivre, j'ai pour habitude de les moudre au moulin juste au-dessus des lobes de manière à les recouvrir raisonnablement sur les deux faces.
Ajoutez le Porto, et continuez à masser de façon à répartir l'alcool sur toute la surface des lobes.
Mettez le tout (foie + marinade) dans un sac en plastique zippable ou un sac de congélation bien fermé.
Laissez mariner durant 24h au réfrigérateur en pensant à retourner le sac régulièrement (toutes les 8h environ).

Faites chauffer de l'eau dans le cuit-vapeur.

En attendant l'ébullition, formez un bonbon avec le foie gras et du film alimentaire.
Pour cela, disposez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail de manière à ce que le côté le plus long soit à l'horizontale.
Disposez-y les lobes l'un sur l'autre dans le sens de la longueur sans chercher à les presser dans l'immédiat.
Enroulez le film autour des lobes ainsi réunis pour former un bonbon le plus compact possible. Lorsque le bord du film de votre côté touche le plan de travail après avoir fait le tour du foie gras, faites rouler légèrement le foie gras sur lui-même pour le compacter petit à petit. C'est la même méthode que pour faire des maki pour ceux qui connaissent :-p
Disposez une autre feuille de film alimentaire avec le côté le plus long à la verticale cette fois-ci.
Posez dessus votre début de bonbon de foie gras à l'horizontale et recommencez à l'enrouler dans la deuxième feuille. Cette deuxième feuille permet de vous assurer que le foie gras est enfermé de façon hermétique, sinon il fondrait dans le cuit-vapeur au lieu de cuire !
Refermez ensuite les deux extrémités en les tenant fermement et en faisant rouler le foie gras ainsi enveloppé. Ceci permet de terminer l'emprisonnement du foie gras dans le film alimentaire et d'avoir de beaux morceaux bien ronds lors du découpage.
Enfin, enveloppez le bonbon de foie gras dans du papier aluminium.

Disposez le bonbon de foie gras dans le panier du cuit-vapeur puis faite le cuire au cuit-vapeur durant 7-8 min. pour un foie gras mi-cuit, ou 15 min. pour un foie gras cuit.

A la fin du temps de cuisson, retirez le panier du cuit-vapeur et laissez le foie gras refroidir dans le panier avant de le laisser reposer 72h au réfrigérateur.

J'aime le manger mi-cuit servi avec des tranches de brioches toastées, de la compote de pommes légèrement parfumée à la cannelle et un peu de fleur de sel, le tout accompagné de la Feuille de Chêne  (et un bon petit muscat Corse qui est plus dur à trouver....) :-)

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