mercredi 29 février 2012

Ravioles de crevettes au basilic, piment d’Espelette et champagne


Il y a des jours où j'ai une folle envie de créer une recette et de la réaliser alors que je sais pertinemment que je n'aurai pas suffisamment de temps pour tout faire de bout en bout en une seule journée.
Déjà, il faut suffisamment de temps pour mettre au point la recette avec les bons ingrédients, puis les acheter pour ensuite les assembler afin d'apporter du plaisir à quelques palais qui n'attendent que cela.

La recette des ravioles de crevettes au basilic, piment d'Espelette et champagne, je l'ai perfectionnée par la pensée durant mes voyages en transports en commun, histoire de m'évader un peu.
Vient ensuite le week-end où je trouve enfin le temps d'aller acheter tous les ingrédients nécessaires.
Et arrive enfin le moment où j'oublie tout tracas pour cuisiner. Quel bonheur ! Surtout quand le régal est au rendez-vous...

Ingrédients (pour 16 ravioles) :
Pour les ravioles :
  • 1 boîte de gambas entières crues surgelées de Picard calibre 25/30,
  • 1 cuillerée à soupe de farine de tapioca,
  • 1 pincée de piment d’Espelette,
  • 1 cuillerée à soupe de feuilles de basilic finement ciselées,
  • 1 petite carotte,
  • 28 feuillets de pâte à wonton (presque un paquet entier),
  • 1 petit poireau (pour la décoration et apporter un peu de croquant en touche finale),
  • Sel, poivre,
  • Eau.
Pour le fond :
  • Têtes et carcasses des gambas + de 20 autres gambas,
  • Têtes et arêtes de 6 rougets,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 20 cL de champagne brut (ou vin blanc sec),
  • Poivre.

LA VEILLE
Décongelez les gambas la veille en les entreposant dans un plat/sur une assiette au réfrigérateur.

LE JOUR J
Préparation des ravioles :
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Décortiquez et étêtez les gambas.
Réservez les têtes et les carcasses au frais.
Découpez les gambas en 2-3 tronçons selon leur taille.

Dans un petit bol, versez les tronçons de gambas, la farine de tapioca, le piment d’Espelette, les feuilles de basilic ciselées.
Salez et poivrez à votre convenance.
Mélangez puis réservez.

Lavez la carotte.
Coupez les deux extrémités puis épluchez-la.
Découpez la carotte en très fines rondelles (à l’aide d’un économe ou d’un épluche-légume conviendra très bien).
Réservez.

Paquet de feuillets de pâte à wonton
Disposez à plat 16 feuillets de pâte à wonton.
Répartissez la farce de gambas sur ces 16 feuilles.









Déposez sur chaque tas de farce, 2 à 3 petites rondelles de carottes.
A l’aide d’un pinceau de cuisine trempé dans de l’eau tiède, humectez la pâte à raviole en suivant le pourtour de la farce. Disposez un feuillet vierge (c’est-à-dire sans farce) par-dessus.
A l’aide de vos doigts, appuyez suffisamment fortement sur les deux feuillets pour les faire adhérer l’une à l’autre, en prenant soin de débarrasser un maximum d’air de la raviole (et pas trop fort pour ne pas déchirer les feuillets).
Répétez cette étape jusqu’à former toutes les ravioles.

Pour chaque raviole, à l’aide d’un emporte-pièce suffisamment large, découpez la forme voulue en plaçant la farce bien au centre de l’emporte-pièce.
Humectez et appuyez à nouveau sur les bords de la raviole si besoin est.




Préparation du fond de têtes de gambas et de rougets :
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Sur un feu moyen, dans une casserole suffisamment large, disposez toutes les têtes, carcasses et arêtes de gambas et rougets.
Versez l’huile d’olive.
Mélangez pour enrober les morceaux d’huile d’olive.
Laissez colorer avant de mélanger à nouveau. Puis laissez colorer avant de mélanger à nouveau (renouvelez cette étape autant que nécessaire pour tout faire colorer).
Écrasez de temps à autres sur les têtes des gambas afin de récupérer un maximum de sucs.

Une fois les têtes, carcasses et arêtes bien colorées, déglacez en versant le champagne dans la casserole.
Mélangez tout en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois, afin de faire décoller les sucs restés collés.
A ébullition, réservez au chaud (ou réchauffez rapidement le fond au moment de servir).

Cuisson et dressage des ravioles :
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Retirez les éventuelles feuilles extérieures fanées du poireau.
Lavez-le soigneusement pour retirer toute trace de terre ou de sable.
Séchez-le avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Émincez-le le plus finement possible.
Réservez.

Dans une casserole suffisamment grande pour faire cuire toutes les ravioles (ou alors procédez en plusieurs fois), versez de l’eau à mi-hauteur, puis faites la bouillir.
Faites cuire les ravioles dans l’eau bouillante. Elles sont cuites lorsqu’elles remonteront à la surface (je compte généralement 10-15 secondes supplémentaires après la remontée pour être sûre que tout soit bien cuit).
Egouttez les ravioles une à une, et répartissez-lez au fur et à mesure dans les assiettes creuses.

Versez un peu de fond autour des ravioles.

Déposez au milieu de chaque assiette un peu de poireau finement émincé.
Servez aussitôt.

mercredi 22 février 2012

Petits choux à la mousse de Boursin et tomates séchées


Cela faisait pas mal de temps que faire des choux maison me tentait bien, mais j'entendais si souvent parler du  coup de main à avoir, de la difficulté à ne pas les voir tomber... que je repoussais à chaque fois l'occasion d'en faire.
Et finalement, je me suis lancée ! Bon, je n'ai pas pris n'importe quel livre pour m'aider à m'en convaincre non plus... "Pâtisserie, l'Ultime Référence" de Christophe Felder avec le pas à pas en photos. Génial ! :-)

Avec sa recette de base (celle avec 4 oeufs), j'ai fait environ 80 petits choux (environ 2,5 cm de diamètre), dont la moitié m'a servi à réaliser ces mises-en-bouche à la mousse de Boursin Ails et Fines Herbes et tomates séchées, une petite partie à la dégustation nature par pure gourmandise ("Ah ! ça a vraiment le goût de petits choux ! Mmmmm...", m'a-t-on dit entre deux petits choux avalés goulûment. C'est plutôt rassurant, non ? Hihihi...), et le reste qui attend sagement au congélateur.
A peine servis, aussitôt partis ! Vous êtes prévenus... ;-)

Ingrédients (pour farcir environ 40 petits choux) :

  • 1 Boursin Ails et Fines Herbes,
  • 2 blancs d'oeufs extra frais,
  • 4 grandes pétales de tomates séchées Monoprix Gourmet,
  • poivre noir Sichuan fraîchement moulu.

Émiettez grossièrement le Boursin Ails et Fines Herbes dans un petit saladier.

Montez les blancs d'oeufs en neige bien ferme.
Incorporez un tiers des blancs en neige au Boursin en mélangeant rapidement jusqu'à homogénéité. Le but est de liquéfier le Boursin dans un premier temps.
Incorporez délicatement un deuxième tiers à l'aide d'une cuillère en bois, par des mouvements circulaires de bas en haut. Faites de même avec le dernier tiers jusqu'à homogénéité. S'il reste quelques grumeaux de blancs en neige, ne vous embêtez pas : écrasez-les à l'aide de la cuillère en bois puis mélangez délicatement avec le reste.

Hachez finement les pétales de tomates séchées.
Ajoutez-les à la mousse de Boursin.
Poivrez à votre convenance.
Mélangez délicatement.

Coupez les petits choux en deux de façon à avoir une base plus haute que le chapeau.

Remplissez une poche à douille avec la mousse. Coupez la pointe de la poche à douille de manière à avoir un diamètre d'environ 8 mm.
Garnissez les bases des petits choux.
Reformez les petits choux en mettant les chapeaux par dessus.
Si vous n'avez pas de poche à douille, utilisez deux cuillères à café pour remplir les petits choux (une pour remplir les choux, l'autre pour pousser la mousse restante sur la première cuillère). Personne ne vous en voudra. C'est juste que c'est vraiment plus rapide avec une poche à douille, ou avec un sac de congélation qui fera tout aussi bien l'affaire. ;-)

Un magazine culinaire numérique gratuit, youpiiiiiiiiii !

Yummy ! Magazine N°7 en ligne !

Un magazine culinaire bimestriel entièrement numérique et entièrement... gratuit, est-ce possible ? Ouiiiiiiiiiiiiiiiii ! Et de qualité par dessus le marché !
L'équipe du Yummy ! Magazine est composée uniquement de blogueuses culinaires... oups ! pardon, de blogueurs culinaires (eh oui, il y a un monsieur :-p) passionnés au point de nous faire plaisir avec cette nouvelle source d'inspiration, d'informations gourmandes et ce nouvel espace de partage de recettes.

Comme depuis ses débuts, vous trouverez dans le premier numéro de l'année 2012 (apparu il y a moins d'une semaine) des recettes des chroniqueurs ainsi que certaines proposées par d'autres blogueurs (dont la mienne avec la verrine de chantilly au saumon fumé disponible également sur mon blog :-D).
A l'honneur dans ce septième numéro : les pâtes à tarte, le poireau, les agrumes et les mousses bien entendu ! Le tout agrémenté d'une recette de Coronation chicken et d'une interview d'Alba Pezone.

En tout cas, rien que la mise en page et les photos valent le détour ! Feuilletez-le ici ou téléchargez-le ici, vos pupilles et vos papilles vous en remercieront !

mercredi 15 février 2012

"Ti amo"... Redis-moi "ti amo"...

Bonbons à la Fraise Tagada et noix de coco râpée

Hier, c'était le 14 février, une date qui symbolise de nos jours la fête des amoureux, et à une autre époque, la fête des célibataires et de la fertilité.

Dans la Rome antique, c'était l'occasion de voir des prêtres avinés courir à moitié nus touchant les passants avec des morceaux de peau de chèvres qu'ils avaient sacrifiées au dieu Lupercus. Les jeunes femmes ne s'enfuyaient pas à leur vue, bien au contraire, car ce contact était censé les rendre fertiles et faciliter l'accouchement.
Mais que représentait donc Lupercus pour provoquer une telle frénésie ? Eh bien, il n'était autre que le dieu de la fertilité... représenté vêtu de peaux de chèvre !

On raconte aussi que les demoiselles allaient se cacher aux quatre coins environnant leur village, et chacune de ces jeunes filles attendait avec (im)patience qu'un jeune garçon vienne la trouver. Leurs destinées étaient alors liées par un mariage à organiser dans l'année.
Une façon comme une autre pour augmenter les naissances, favoriser le brassage génétique... et rendre officiel des relations jusqu'alors cachées, me direz-vous !

C'est à la fin du Ve siècle que la fête de Saint Valentin a été fixée à la date du 14 février par décret du pape Gelase Ier. Il faut attendre des écrits anglais du XIVe siècle pour voir enfin associer Saint Valentin à l'amour.
De l'amour physique, on est passé ainsi à l'amour courtois.

De nos jours, on offre des cartes de voeux, des fleurs, du parfum, une montre, un bijou... et des friandises comme du chocolat !

Pour ma part, je préfère recevoir un billet doux... comme au XIXe siècle, et mitonner des petits plats bien attentionnés à tour de rôle !
Et vous, que faites-vous à l'occasion de la Saint Valentin ?

[Source : Wikipedia]

Zoom sur une recette très simple et très facile, inventée pour l'occasion : des bonbons à base de fraises Tagada, noix de coco râpée et relevés d'une pointe de poivre noir. (Ne vous en faites pas, on ne sent pas du tout le poivre !)
A offrir ou à s'offrir... ;-)

Ingrédients  (environ 40 bonbons) :
  • 300 g. de fraises Tagada (1 sachet),
  • 120 g. de noix de coco râpée + 3-4 cuillerées à soupe légèrement bombées,
  • 1 cuillerée à soupe d'eau,
  • 1/2 cuillerée à café de poivre noir fraîchement moulu.

Dans une petite casserole, versez les fraises Tagada avec la cuillerée à soupe d'eau.
Faites fondre au bain-marie.

Une fois les fraises Tagada complètement fondues, retirez la casserole du feu.
Ajoutez la noix de coco râpée et le poivre, puis mélangez à l'aide d'une cuillère en inox (car si c'est en bois, gare à la colle sucrée !!!).

Disposez un morceau de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Répartissez 1 cuillerée à soupe de noix de coco sur une surface d'environ 15 cm sur 20 cm.
Versez la pâte de fraises Tagada-noix de coco.
Etalez-la sur une épaisseur d'environ 1,5 cm en donnant la forme d'un rectangle.
Laissez tiédir avant de découper des cubes d'environ 1,5 cm de côté.

Roulez les cubes dans le reste de noix de coco râpée.
Formez des boules en les roulant entre la paume de vos mains, ou aplatissez-les légèrement et formez des coeurs à l'aide de vos doigts, puis de la lame d'un couteau pour former les creux.
Si les bonbons collent un peu après leur avoir donné forme, roulez-les à nouveau dans la noix de coco râpée.

Bon modelage !

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