mercredi 29 février 2012

Ravioles de crevettes au basilic, piment d’Espelette et champagne


Il y a des jours où j'ai une folle envie de créer une recette et de la réaliser alors que je sais pertinemment que je n'aurai pas suffisamment de temps pour tout faire de bout en bout en une seule journée.
Déjà, il faut suffisamment de temps pour mettre au point la recette avec les bons ingrédients, puis les acheter pour ensuite les assembler afin d'apporter du plaisir à quelques palais qui n'attendent que cela.

La recette des ravioles de crevettes au basilic, piment d'Espelette et champagne, je l'ai perfectionnée par la pensée durant mes voyages en transports en commun, histoire de m'évader un peu.
Vient ensuite le week-end où je trouve enfin le temps d'aller acheter tous les ingrédients nécessaires.
Et arrive enfin le moment où j'oublie tout tracas pour cuisiner. Quel bonheur ! Surtout quand le régal est au rendez-vous...

Ingrédients (pour 16 ravioles) :
Pour les ravioles :
  • 1 boîte de gambas entières crues surgelées de Picard calibre 25/30,
  • 1 cuillerée à soupe de farine de tapioca,
  • 1 pincée de piment d’Espelette,
  • 1 cuillerée à soupe de feuilles de basilic finement ciselées,
  • 1 petite carotte,
  • 28 feuillets de pâte à wonton (presque un paquet entier),
  • 1 petit poireau (pour la décoration et apporter un peu de croquant en touche finale),
  • Sel, poivre,
  • Eau.
Pour le fond :
  • Têtes et carcasses des gambas + de 20 autres gambas,
  • Têtes et arêtes de 6 rougets,
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
  • 20 cL de champagne brut (ou vin blanc sec),
  • Poivre.

LA VEILLE
Décongelez les gambas la veille en les entreposant dans un plat/sur une assiette au réfrigérateur.

LE JOUR J
Préparation des ravioles :
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Décortiquez et étêtez les gambas.
Réservez les têtes et les carcasses au frais.
Découpez les gambas en 2-3 tronçons selon leur taille.

Dans un petit bol, versez les tronçons de gambas, la farine de tapioca, le piment d’Espelette, les feuilles de basilic ciselées.
Salez et poivrez à votre convenance.
Mélangez puis réservez.

Lavez la carotte.
Coupez les deux extrémités puis épluchez-la.
Découpez la carotte en très fines rondelles (à l’aide d’un économe ou d’un épluche-légume conviendra très bien).
Réservez.

Paquet de feuillets de pâte à wonton
Disposez à plat 16 feuillets de pâte à wonton.
Répartissez la farce de gambas sur ces 16 feuilles.









Déposez sur chaque tas de farce, 2 à 3 petites rondelles de carottes.
A l’aide d’un pinceau de cuisine trempé dans de l’eau tiède, humectez la pâte à raviole en suivant le pourtour de la farce. Disposez un feuillet vierge (c’est-à-dire sans farce) par-dessus.
A l’aide de vos doigts, appuyez suffisamment fortement sur les deux feuillets pour les faire adhérer l’une à l’autre, en prenant soin de débarrasser un maximum d’air de la raviole (et pas trop fort pour ne pas déchirer les feuillets).
Répétez cette étape jusqu’à former toutes les ravioles.

Pour chaque raviole, à l’aide d’un emporte-pièce suffisamment large, découpez la forme voulue en plaçant la farce bien au centre de l’emporte-pièce.
Humectez et appuyez à nouveau sur les bords de la raviole si besoin est.




Préparation du fond de têtes de gambas et de rougets :
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Sur un feu moyen, dans une casserole suffisamment large, disposez toutes les têtes, carcasses et arêtes de gambas et rougets.
Versez l’huile d’olive.
Mélangez pour enrober les morceaux d’huile d’olive.
Laissez colorer avant de mélanger à nouveau. Puis laissez colorer avant de mélanger à nouveau (renouvelez cette étape autant que nécessaire pour tout faire colorer).
Écrasez de temps à autres sur les têtes des gambas afin de récupérer un maximum de sucs.

Une fois les têtes, carcasses et arêtes bien colorées, déglacez en versant le champagne dans la casserole.
Mélangez tout en grattant le fond de la casserole avec une spatule en bois, afin de faire décoller les sucs restés collés.
A ébullition, réservez au chaud (ou réchauffez rapidement le fond au moment de servir).

Cuisson et dressage des ravioles :
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Retirez les éventuelles feuilles extérieures fanées du poireau.
Lavez-le soigneusement pour retirer toute trace de terre ou de sable.
Séchez-le avec un torchon propre ou du papier absorbant.
Émincez-le le plus finement possible.
Réservez.

Dans une casserole suffisamment grande pour faire cuire toutes les ravioles (ou alors procédez en plusieurs fois), versez de l’eau à mi-hauteur, puis faites la bouillir.
Faites cuire les ravioles dans l’eau bouillante. Elles sont cuites lorsqu’elles remonteront à la surface (je compte généralement 10-15 secondes supplémentaires après la remontée pour être sûre que tout soit bien cuit).
Egouttez les ravioles une à une, et répartissez-lez au fur et à mesure dans les assiettes creuses.

Versez un peu de fond autour des ravioles.

Déposez au milieu de chaque assiette un peu de poireau finement émincé.
Servez aussitôt.

3 commentaires:

Claire a dit…

Très bonne idée la farine de Tapioca pour donner une liaison à la farce ! Je note :)

Lovkooking a dit…

J'avais essayé avec de la farine de blé, mais je trouve que c'est mieux avec la farine de tapioca en terme de texture. Essaie et n'hésite pas à me donner ton avis !

Philo a dit…

Belle assiette qui me fait envie

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