mardi 28 décembre 2010

Ficelles façon Sud-Ouest


"- Ah ! Ca ressemble à ça, des ficelles picardes !
 - Oui, et les miennes sont belles, n'est-ce pas ? Vas-y, mange et dis-moi ce qu'il y a dedans.
 - Eh bien... Du jambon blanc, des champignons de Paris...
 - Oui... oui...
 - Des oignons...
 - Presque. Ce sont des échalotes.
 - Ah !
 - Ensuite ?
 - De la crème fraîche. Mais épaisse ou liquide ?
 - Épaisse.
 - Et pour la sauce, c'est quelque chose qui ressemble à de la béchamel... mais ce n'est pas de la béchamel.
 - Pas mal ! Mais qu'y a-t-il dans la sauce exactement ?
 - Euh... de la crème fraîche. Liquide, je dirai cette fois-ci.
 - Oui, très bien. Et quoi d'autre encore ?
 - ??????
 - Allez... devine...
 - ??????
 - Hahaha... il n'y a que de la crème liquide !!! Tout simplement ! Et pour la pâte?
 - Bah... c'est une pâte à crêpe légère et non sucrée !
 - Ah non alors, ce n'est pas une crêpe ! Ca y ressemble, mais ce n'est pas une crêpe, car je mets de la bière dedans !
 - Oui, de la crêpe avec de la bière pour la rendre plus légère, c'est ça !
 - Non, non, ce n'est pas une crêpe vu qu'il y a de la bière ! Mets-tu de la bière dans ta pâte à crêpe ?
 - Non, mais c'est parce que je ne connaissais pas cette astuce pour...
 - Donc, tu vois, ce n'est pas une pâte à crêpe !
Sa femme me glisse alors discrètement à l'oreille :
 - Si, si, fais-moi confiance, c'est bien une pâte à crêpe, mais au lieu de ne mettre que du lait, il te suffit juste de mettre moitié lait et moitié bière. Je suis bien placée pour le savoir vu que c'est ma recette de pâte à crêpe sans sucre qu'il utilise. ;-)"

Et c'est ainsi que j'ai appris la recette de la ficelle picarde par un cuisinier à la retraite, il y a quelques années déjà... :-D

Pour cette fin d'année, j'avais envie de la revisiter pour lui donner un côté plus festif grâce aux ingrédients.
Du coup, ce n'est plus une ficelle picarde, mais plutôt une ficelle... façon sud-ouest ! Bah vi... magret de canard fumé à la place du jambon, cèpes au lieu des champignons de Paris, et brunoise de champignons avec du champagne !

Ingrédients (pour 8 ficelles) :
Pour la pâte à crêpe non sucrée :
  • 125 g. de farine tamisée,
  • 2 oeufs moyens,
  • 15 cL. de lait tiède,
  • 15 cL. de bière de Noël,
  • 25 g. de beurre demi-sel fondu.
Pour la farce :
  • 600 g. de cèpes,
  • 600 g. d'échalotes,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 1 verre de champagne,
  • sel, poivre,
  • 3 cuillerées à soupe légèrement bombées de crème fraîche épaisse,
  • 3-4 barquettes de magret de canard fumé en tranches,
Pour le nappage :
  • 30 cL. de crème liquide,
  • 1 grosse pincée de noix de muscade râpée,
  • 60 g. de comté râpé.

Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs.
Ajoutez ensuite petit à petit le lait puis la bière tout en remuant. En vous débrouillant bien, vous éviterez ainsi d'avoir des grumeaux.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Préparez la pâte à crêpe au moins 4h à l'avance afin de la laisser reposer le temps nécessaire (une demi-journée). Les crêpes seront ainsi plus légères...
Quant à la farce (sans la crème), elle peut être préparée la veille et les crêpes cuites plusieurs heures avant. Gain de temps considérable le jour J et au moment M !

Pour la préparation de la farce, coupez en petits dés les cèpes ainsi que les échalotes.
Dans une casserole pas trop grande, faites fondre sur feu moyen les dés de cèpes et d'échalotes dans de l'huile d'olive.
Ajoutez ensuite le champagne et faites réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.
Salez et poivrez à votre convenance.

Ajoutez la crème fraîche épaisse hors du feu et mélangez.

Préchauffez le four à 210°C.

Passons au dressage à présent !

Prenez huit crêpes, et répartissez-y les tranches de magret de canard fumé afin de former une rangée dans chaque crêpe.
Divisez la farce en 8 parts. Déposez une portion de farce sur chaque rangée de magret.
Roulez chacune de vos crêpes ainsi farcies.
Disposez toutes vos ficelles dans un plat à gratin suffisamment grand.

Mélangez la crème fraîche liquide avec la noix de muscade râpée dans un bol.
Répartissez ensuite cette crème sur toutes les ficelles.
Puis parsemez le comté râpé sur l'ensemble du plat.

Enfournez pendant 15-20 min. pour gratiner.

A vos fourneaux, à présent ! Et bonne dégustation ! ;-)

lundi 27 décembre 2010

Biscuits de Noël et compagnie

Idéaux pour des cadeaux gourmands

J'espère que vous avez été bien sages durant cette année 2010 et qu'en conséquence vous avez été gâtés par Papa Noël ! ;-)

Pour une fois, j'ai enfin pris le temps de réaliser ce que j'avais toujours envie de faire : préparer un assortiment sucré spécial Noël à offrir à mes convives.
Donc en plus d'être gâtés par le Père Noël, ils l'ont été quelque part par moi également :-)

Dès que j'aurai le temps, je posterai les différentes recettes des petites choses présentes sur cette photo :

En attendant, faites un peu de sport afin d'éliminer les excès du week-end dernier en prévision de ceux de la fin de la semaine ! (et moi, m'en retourne à mes fourneaux... :-p)

lundi 20 décembre 2010

Anis bredele


Anis bredele... Qu'est-ce ???
D'après la photo, cela ressemble à des coques de macarons avec la présence de la petite collerette.
Comme il s'agit d'anis bredele, on parle plutôt de socle, et il s'agit d'un des nombreux petits gâteaux de Noël alsaciens. Ceux-ci sont parfumés... à l'anis !! (trop dur à deviner...) Cela change de la cannelle.

Une fois de plus, il faut faire preuve de patience, car il y a tout de même une attente de 24h avant la cuisson !
En revanche, comme c'est petit, les anis bredele refroidissent rapidement, donc la dégustation est très rapide s'il y a des gourmands aux alentours ;-)

Ingrédients (pour environ 25 pièces de 3,5 cm de diamètre) :
  • 150 g. de sucre en poudre,
  • 15 g. de sucre vanillé,
  • 2 œufs moyens,
  • 1 cuillerée à soupe rase de graines d'anis vert,
  • 1 pointe de couteau de levure chimique Alsa,
  • 200 g. farine.
Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre (nature + vanillé) durant 20 min. à la main ou 10 min. au fouet électrique, jusqu'à obtenir un mélange mousseux et former un ruban (quand vous soulevez rapidement le fouet à l'horizontal d'une hauteur de 20-30 cm., un "large" ruban doit se former et retomber en continu dans le récipient et non un filet qui fait des "gouttes").

Afin de bien répartir la levure, ajoutez la levure et continuez à battre durant 30 secondes.

Incorporez délicatement les graines d'anis vert.

Incorporez la farine par petites quantités : recouvrez la surface de la préparation de farine que vous tamiserez au fur et à mesure.
Mélangez délicatement à chaque fois.

Vous obtenez au final un mélange plutôt compact mais qui reste mousseux.

A l'aide de deux cuillères à café (ou mieux, d'une douille...), formez des disques d'environ 3 cm. de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez reposer 24h dans un endroit frais sans courant d'air (dans un four éteint et refroidi par exemple).
Une croûte s'est formée au bout des 24h bien entendu. Et toujours pas de socle ?? Patience... ;-)

Préchauffez le four à 150°C.
Enfournez durant 12 min.
Un socle se forme en dessous de chaque anis bredele et le dessus doit rester blanc.

Après complet refroidissement, cela se décolle très facilement.

A la dégustation, il y a une légère croûte sur le côté extérieur, et l'intérieur... c'est encore moelleux. Mmmm...

mercredi 1 décembre 2010

Rochers coco



Je fais rarement des rochers coco car même si c'est super bon dans sa version allégée en sucre, cela reste trop sucré pour moi. Mais je n'ose pas en mettre moins encore car je ne veux surtout pas perdre leur côté moelleux et gourmand...
Et puis, avec un thé ou un café, le côté sucré s'estompe un peu :-)

En tout cas, voici une recette de rochers coco sans avoir à monter les blancs d'œufs en neige (oui, oui, un jour je le ferai... mais bon, entre les macarons et les rochers coco...).

Ingrédients (pour 12 rochers) :
  • 225 g. de noix de coco râpé,
  • 150 g. de sucre en poudre,
  • 2 gros œufs.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, mélangez la noix de coco râpé et le sucre en poudre.
Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau à l'aide d'une spatule pour commencer, puis à la main de façon à obtenir une pâte homogène.

Sur une plaque allant au four, disposez du papier sulfurisé, puis y déposez des rosaces de mélange à base de noix de coco d'environ 3 cm de diamètre.
Si comme moi, vous ne voulez pas vous battre avec une poche à douille afin d'obtenir de belles rosaces, car après tout, le mélange est plutôt compact, voici la méthode que j'utilise pour tromper les plus gourmands : après avoir façonné des boules bien compactes de 3 cm de diamètre, utilisez le plat d'un petit couteau à bout pointu afin de laisser des empreintes en forme de longs triangles. Je fais le tour d'une boule à deux reprises afin d'avoir des marques plus profondes sans "l'exploser".

Enfournez pendant environ 10-15 de minutes jusqu'à coloration des rosaces.
Si vous ne faites pas des rosaces mais de simples boules, il vaut mieux ne pas  attendre une belle coloration et ne dépasser 12-15 min de cuisson autrement vous risqueriez d'obtenir quelque chose de sec au lieu de rochers coco bien moelleux à l'intérieur.

A la sortie du four, c'est encore mou, et c'est normal.
Laissez refroidir avant de les ranger dans une boîte métallique pour les conserver plus longtemps (enfin... s'il en reste !).

Si vous en confectionnez de plus petite taille et que vous lez nappez ensuite de chocolat noir, ces rochers coco trouveront facilement leur place dans un calendrier de l'avent, ne trouvez-vous pas ? ;-)

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