mardi 28 décembre 2010

Ficelles façon Sud-Ouest


"- Ah ! Ca ressemble à ça, des ficelles picardes !
 - Oui, et les miennes sont belles, n'est-ce pas ? Vas-y, mange et dis-moi ce qu'il y a dedans.
 - Eh bien... Du jambon blanc, des champignons de Paris...
 - Oui... oui...
 - Des oignons...
 - Presque. Ce sont des échalotes.
 - Ah !
 - Ensuite ?
 - De la crème fraîche. Mais épaisse ou liquide ?
 - Épaisse.
 - Et pour la sauce, c'est quelque chose qui ressemble à de la béchamel... mais ce n'est pas de la béchamel.
 - Pas mal ! Mais qu'y a-t-il dans la sauce exactement ?
 - Euh... de la crème fraîche. Liquide, je dirai cette fois-ci.
 - Oui, très bien. Et quoi d'autre encore ?
 - ??????
 - Allez... devine...
 - ??????
 - Hahaha... il n'y a que de la crème liquide !!! Tout simplement ! Et pour la pâte?
 - Bah... c'est une pâte à crêpe légère et non sucrée !
 - Ah non alors, ce n'est pas une crêpe ! Ca y ressemble, mais ce n'est pas une crêpe, car je mets de la bière dedans !
 - Oui, de la crêpe avec de la bière pour la rendre plus légère, c'est ça !
 - Non, non, ce n'est pas une crêpe vu qu'il y a de la bière ! Mets-tu de la bière dans ta pâte à crêpe ?
 - Non, mais c'est parce que je ne connaissais pas cette astuce pour...
 - Donc, tu vois, ce n'est pas une pâte à crêpe !
Sa femme me glisse alors discrètement à l'oreille :
 - Si, si, fais-moi confiance, c'est bien une pâte à crêpe, mais au lieu de ne mettre que du lait, il te suffit juste de mettre moitié lait et moitié bière. Je suis bien placée pour le savoir vu que c'est ma recette de pâte à crêpe sans sucre qu'il utilise. ;-)"

Et c'est ainsi que j'ai appris la recette de la ficelle picarde par un cuisinier à la retraite, il y a quelques années déjà... :-D

Pour cette fin d'année, j'avais envie de la revisiter pour lui donner un côté plus festif grâce aux ingrédients.
Du coup, ce n'est plus une ficelle picarde, mais plutôt une ficelle... façon sud-ouest ! Bah vi... magret de canard fumé à la place du jambon, cèpes au lieu des champignons de Paris, et brunoise de champignons avec du champagne !

Ingrédients (pour 8 ficelles) :
Pour la pâte à crêpe non sucrée :
  • 125 g. de farine tamisée,
  • 2 oeufs moyens,
  • 15 cL. de lait tiède,
  • 15 cL. de bière de Noël,
  • 25 g. de beurre demi-sel fondu.
Pour la farce :
  • 600 g. de cèpes,
  • 600 g. d'échalotes,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 1 verre de champagne,
  • sel, poivre,
  • 3 cuillerées à soupe légèrement bombées de crème fraîche épaisse,
  • 3-4 barquettes de magret de canard fumé en tranches,
Pour le nappage :
  • 30 cL. de crème liquide,
  • 1 grosse pincée de noix de muscade râpée,
  • 60 g. de comté râpé.

Dans un saladier, mélangez la farine avec les œufs.
Ajoutez ensuite petit à petit le lait puis la bière tout en remuant. En vous débrouillant bien, vous éviterez ainsi d'avoir des grumeaux.
Ajoutez ensuite le beurre fondu, et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Préparez la pâte à crêpe au moins 4h à l'avance afin de la laisser reposer le temps nécessaire (une demi-journée). Les crêpes seront ainsi plus légères...
Quant à la farce (sans la crème), elle peut être préparée la veille et les crêpes cuites plusieurs heures avant. Gain de temps considérable le jour J et au moment M !

Pour la préparation de la farce, coupez en petits dés les cèpes ainsi que les échalotes.
Dans une casserole pas trop grande, faites fondre sur feu moyen les dés de cèpes et d'échalotes dans de l'huile d'olive.
Ajoutez ensuite le champagne et faites réduire à nouveau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.
Salez et poivrez à votre convenance.

Ajoutez la crème fraîche épaisse hors du feu et mélangez.

Préchauffez le four à 210°C.

Passons au dressage à présent !

Prenez huit crêpes, et répartissez-y les tranches de magret de canard fumé afin de former une rangée dans chaque crêpe.
Divisez la farce en 8 parts. Déposez une portion de farce sur chaque rangée de magret.
Roulez chacune de vos crêpes ainsi farcies.
Disposez toutes vos ficelles dans un plat à gratin suffisamment grand.

Mélangez la crème fraîche liquide avec la noix de muscade râpée dans un bol.
Répartissez ensuite cette crème sur toutes les ficelles.
Puis parsemez le comté râpé sur l'ensemble du plat.

Enfournez pendant 15-20 min. pour gratiner.

A vos fourneaux, à présent ! Et bonne dégustation ! ;-)

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