dimanche 31 octobre 2010

Perles coco


Les perles coco, j'aaadoooooooooooooore !
Mais pas n'importe lesquelles : en particulier celles servies au restaurant Nouveau Village Tao Tao à Paris, découvert grâce à des amis il y a quelques années.

Un jour, j'ai décidé de les réaliser moi-même, mais il a fallu quelques essais, et au final, c'est un mélange de plusieurs recettes qui m'a permis de m'approcher de celles servies dans ce restaurant chinois (où le véritable canard laqué pékinois est un vrai délice au passage... Hmmm...) : des perles cocos bien fondantes en bouche et peu sucrées !
(Sur la photo, cela ne paraît pas car elles sont froides, et c'est super bon aussi !)

Ingrédients (pour environ 30 perles) :
Pour la farce :
- 100 g. de graines de soja jaune sèches,
- 65 g. de sucre en poudre,
- 100 g. de noix de coco râpée,
- 1 pincée de sel,
- 2 jaunes d'œufs,
- 2 cuillerées à soupe de lait de coco non sucré,
- 1 cuillerée à soupe de lait concentré sucré.
Pour la pâte :
- 250 mL de lait de coco non sucré (moins 2 cuillerées à soupe),
- 125 g. de sucre en poudre,
- 1 pincée de sel,
- 200 g. de farine de riz gluant,
- 60 g. de farine de blé,
- 100 g. noix de coco râpée pour l'enrobage.

Faites tremper durant une demi-journée (voire une nuit) les graines de soja jaune.
Rincez 3 fois à l'eau fraîche, puis faites cuire à la vapeur pendant 45 min.

Après la cuisson des graines de soja, mettez-les dans un mini-robot.
Ajoutez les 65 g. de sucre en poudre, les 100 g. de noix de coco râpée et la pincée de sel.
Mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Mettez ce mélanger dans un saladier, et ajoutez-y les 2 jaunes d'œufs, les 2 cuillerées à soupe de lait de coco et la cuillerée à soupe de lait concentré sucré.
Mélangez jusqu'à obtenir à nouveau une pâte homogène.
Laissez de côté pour vous attaquer à la préparation de la pâte.

Faites fondre dans une casserole les 125 g. de sucre en poudre et la pincée de sel dans le lait de coco.
Dans un bol, mélangez la farine de riz gluant, la farine de blé et la pincée de sel.
Aux premiers bouillons, hors feu, versez dans la casserole en une seule fois le mélange de farines/sel.
Mélangez vivement à l'aide d'une fourchette ou cuillère en bois afin d'éviter les grumeaux.

A présent, place aux travaux manuels !

Confectionnez des boulettes de 2 cm. de diamètre avec la pâte de soja jaune.

Confectionnez des boulettes de pâte blanche de même diamètre.

Puis aplatissez-les boulettes de pâte blanche afin d'obtenir des disques d'environ 1 mm. d'épaisseur.
Disposez au milieu de chaque disque une boulette de pâte de soja, et refermez le disque de manière à obtenir une grosse boulette.


Faites cuire les perles coco à la vapeur après avoir tapissé le fond de papier sulfurisé troué durant 10 min. en plusieurs fournées (elles doivent être suffisamment espacées sinon en gonflant lors de la cuisson, elles vont se coller aux voisines...).
C'est cuit lorsque la pâte ne colle plus au doigt.

Après cuisson, rouler les rapidement une à une dans de la noix de coco râpée.
A dévorer aussitôt (donc chaudes), tièdes ou froides ! Miam !

Pour gagner du temps, vous pouvez sauter l'étape de confection de boulettes de pâte de soja, et déposer directement de la farce au soja jaune à l'aide d'une cuillère à café au centre de chaque disque de pâte. Vous obtiendrez alors après cuisson des soucoupes volantes épaisses et non de belles boulettes bien rondes ;-)

Sandwich saveurs


Pour changer du classique jambon-beurre-fromage-tomate-salade, je vous propose une recette de sandwich inédite réalisée à partir de ce que j'avais à disposition dans le réfrigérateur (l'art d'accommoder les restes, quoi...).

Ingrédients (pour 1 pers.) :
- 2 tranches de pain intégral aux graines (cliquez ici pour obtenir la recette),
- 1 cervelas cuit et refroidi (ou 2 saucisses de Francfort),
- 1 poignée de mélange mâche/roquette,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde,
- 1/2 cuillerée à soupe d'estragon haché,
- sel, poivre.

Dans un bol, mélangez la moutarde avec du sel, du poivre moulu et l'estragon haché.
Utilisez ce mélange pour tartiner les tranches de pain intégral sur une seule face.

Coupez le cervelas en deux dans la longueur, et en deux dans l'épaisseur.

Sur l'une des tranches de pain, face tartinée, disposez le mélange de mâche/roquette, puis le cervelas, et refermez avec l'autre tranche de pain.

Ce sandwich vous dit alors : "Mangez-moi" !

jeudi 21 octobre 2010

Mousse de hareng et salade de patate douce


Cette recette est sortie tout droit de mon imagination à partir des seuls ingrédients qui restaient dans le réfrigérateur... et d'une grosse part de paresse d'aller faire les courses !
L'objectif a aussi été d'arriver à faire manger du hareng fumé à un non-amateur de hareng fumé.
Et pari gagné ! :-)

Le résultat est surprenant, vraiment bon et très apprécié !

Ingrédients (par personne) :
- 100 g. de hareng fumé,
- lait demi-écrémé,
- 50 g. de fromage frais (ou fromage blanc),
- 1 blanc d'œuf,
- 1 grosse pincée d'emmental râpé,
- 1 petite patate douce,
- 1 quart d'oignon blanc,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc,
- 1 grosse poignée de feuille de chêne,
- 1/2 cuillerée à café de sucre en poudre (ou fructose),
- sel, poivre moulu.

Faites dessaler le hareng fumé en le trempant durant 12h dans du lait demi-écrémé, le tout placé au réfrigérateur.
Après ce laps de temps, sortez le hareng du réfrigérateur, et armez-vous d'une pince à épiler... et beaucoup de patience !

Cela fait plusieurs années que je n'en avais pas recuisiné, et cette fois-ci a été seulement la deuxième... Pourquoi avoir attendu si longtemps ???
Je me suis alors rappelée de la raison : il y a une quantité impressionnante d'arêtes au cm² ! La seule pince à épiler ne suffit pas pour travailler rapidement...

J'ai fini par trouver une astuce sur le net : coupez le hareng fumé en lanières d'un centimètre de largeur, et enlevez les arêtes toujours avec une pince à épiler. Bien plus rapide et efficace que de travailler directement dans le filet entier.
Ne vous en faites pas si la chair se détache en petits morceaux, car elle sera émiettée au final !

En parallèle, faites cuire les patates douces dans de l'eau salée.
Et préchauffez le four à 180°C.

Après avoir émietté le hareng fumé débarrassé de ses arêtes, mélangez-le au fromage frais dans un saladier.
Ajoutez du poivre moulu à votre convenance, et mélangez à nouveau.
(Nul besoin de saler... car le hareng fumé suffit largement à lui seul !)

Montez les blancs d'œufs en neige bien ferme.
Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange hareng-fromage frais-poivre.

Versez la préparation dans des moules à muffin (en silicone de préférence afin de faciliter le démoulage à la sortie du four).
Enfournez pendant 20 minutes.
5 minutes avant la fin de la cuisson, parsemez d'emmental râpé pour un côté visuel plus gourmand, et poursuivez la cuisson. (Oui... vous aurez des soufflés à ce moment-là, et non des choses complètements raplaplas comme sur la photo, mais le temps de démouler, les soufflés vont retomber...)

Pendant la cuisson des mousses au hareng fumé, émincez très finement l'oignon.
Mélangez le vinaigre blanc et le sucre en poudre.
Ajoutez du sel (très peu) et du poivre.
Faites ensuite mariner l'oignon émincé dans ce mélange.

Passez les patates douces cuites à l'eau bien fraîche afin de les refroidir au maximum et surtout ne pas vous brûler les doigts lors de la découpe.
Épluchez-les puis coupez-les en gros dés (entre 1 et 2 cm de côté).

Égouttez l'oignon émincé mariné, et mélangez-le délicatement aux dés de patates douces.

Dressez les assiettes en mettant de la feuille de chêne, par-dessus le mélange de patates douces et oignon mariné, et ajoutez les mousses de hareng fumé.

Certes la mousse de hareng fumé seule n'est pas fameuse.
Mais accompagnée de la patate douce qui est sucrée permet de contrebalancer le côté salé du hareng fumé.
Le tout est relevé par le côté bien acidulé de l'oignon mariné au vinaigre blanc, et adouci par la douceur de la feuille de chêne.
Eh oui, il faut tout mélanger en bouche pour que le plat surprenne et surtout plaise !

Bonne dégustation ;-)

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