dimanche 11 mars 2012

Souvenirs, souvenirs...

Risotto aux noix de Saint-Jacques et poireau


Il y a des fois où je n'ai pas du tout, mais pas du tout d'inspiration (oui, malade, je suis rarement inspirée).
Tout ce que je voulais, c'était me débarrasser des coquilles Saint-Jacques qui traînaient depuis un certain temps dans le congélateur.

Ces coquilles Saint-Jacques, je ne les ai pas ramenées de la plage espagnole en Galice en souvenir d'un pélerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, dont l'objectif est d'atteindre le tombeau de Saint Jacques Le Majeur, ni pour m'en servir de talismans contra la sorcellerie, le mauvais sort et la maladie (maladie ?? ah... finalement... pourquoi pas contre une angine... hihihi...).
La réalité est bien moins épique et mystique : elles viennent de Picard pour satisfaire ma gourmandise.

Je ne savais pas avec quoi les accompagner, et en fouillant dans un des placards de la cuisine, je me suis retrouvée nez à nez avec un paquet de riz arborio Gallo. Et dans le réfrigérateur, un poireau.
Zut ! Plus de parmesan ! Ce n'est que partie remise... jusqu'au lendemain soir.
C'était il y a dix jours déjà...


Ingrédients (pour 2 personnes) :
  • 1/2 poireau,
  • 6 coquilles Saint-Jacques,
  • 120 g. de riz arborio,
  • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 4 (3+1) cuillerées à café de fumet de poisson en poudre Maggi,
  • 30 g. de parmesan râpé,
  • 200 mL (100+100) de vin blanc sec (bien froid),
  • 500 mL d'eau,
  • 1/2 cuillerée à café de farine de tapioca,
  • sel, poivre blanc moulu.

Préparation et cuisson du demi-poireau :
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Lavez soigneusement le demi-poireau à l'eau courante (pour éliminer toute trace de terre ou de sable, pas très agréable sous la dent).
Séchez-le avec un torchon propre.
Émincez le poireau en fines tranches.

Dans une poêle sur feu moyen, versez un filet d'huile d'olive et les rondelles de poireau.
Salez légèrement.
Mélangez de manière à bien enrober les tranches d'huile.
Laissez fondre le poireau en remuant de temps en temps et jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau dans le fond de la poêle. Le poireau perd de l'eau en cuisant, et le sel favorise la déperdition d'eau.
C'est cuit lorsque les filaments sont translucides et souples. Attention, ils ne doivent pas colorer !
Réservez au chaud.

Préparation des noix et coraux de Saint-Jacques :
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Des coquilles Saint-Jacques, conservez les noix et les coraux.
Lavez-lez à grande eau.
Séchez-les soigneusement à l'aide d'un torchon propre.
Réservez les noix et les coraux au frais.

Cuisson du risotto :
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Faites bouillir 500 mL d'eau.

Dans une sauteuse encore froide (ou autre ustensile avec un fond assez large) sur un feu assez fort, versez 1,5 cuillerée à soupe d'l'huile d'olive et le riz.
Remuez à l'aide d'une cuillère en bois afin d'enrober chaque grain de riz d'huile d'olive : le riz doit devenir nacré (les grains deviennent légèrement translucides).

Versez ensuite 100 mL de vin blanc bien froid, remuez délicatement puis attendez que les grains de riz l'aient totalement absorbé.

Versez ensuite une grosse louche d'eau bouillante, puis 3 cuillerées à café de fumet de poisson en poudre. Remuez délicatement puis attendez que le riz ait absorbé totalement le jus.
Recommencez cette étape (sauf le fumet) jusqu'à épuisement de l'eau ou jusqu'à ce que le riz devienne crémeux tout en restant ferme sous la dent.

Ajoutez le parmesan râpé et une partie du demi-poireau cuit, puis mélangez délicatement. Laissez de côté suffisamment de poireau pour avoir deux petits tas au moment du dressage.
Réservez au chaud.

Cuisson des noix de Saint-Jacques :
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Dans une petite poêle sur feu assez fort, versez 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Lorsque l'huile est suffisamment chaude, répartissez les noix de Saint-Jacques dans la poêle et faites-les colorer d'un côté.
Retournez-les ensuite pour les colorer de l'autre côté et jusqu'à ce qu'elles soient cuites en restant nacrées au centre.
Réservez deux noix au chaud.
Afin de vérifier la cuisson des noix de Saint-Jacques, appuyez légèrement sur le dessus lorsqu'elles viennent d'être mises dans la poêle : elles sont molles car encore crues. Elles sont cuites et encore nacrées au centre lorsqu'en appuyant sur le dessus, vous rencontrez une certaine résistance (c'est moins mou que lorsque vous veniez de les mettre à cuire).

Coupez le reste des noix en dés d'environ 8 mm de côté.
Ajoutez ces dés au risotto, puis mélangez délicatement.
Réservez au chaud.
Si vous êtes à l'aise en cuisine et en organisation, vous pouvez réaliser cette étape pendant la coloration des coraux (étape suivante).

Préparation de la sauce :
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Dans la poêle qui a servi à cuire les noix de Saint-Jacques, versez 0,5 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'huile est suffisamment chaude, faites colorer les coraux des deux côtés.
Déglacez avec le reste de vin blanc. Ajoutez une cuillerée à café de fumet de poisson en poudre. Mélangez 
et poursuivez la cuisson des coraux si besoin est.

Mixez au blender les coraux avec le jus.
Versez la sauce dans une petite casserole sur feu doux.
Délayez la farine de tapioca avec 2 cuillerées à soupe de la sauce.
Versez le mélange dans la casserole avec le reste de la sauce.
Faites réduire la sauce jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (légèrement épaisse pour moi).
Rectifiez l'assaisonnement en salant et poivrant à votre convenance.
Réservez au chaud.

Dressage :
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Si possible, chauffez les deux assiettes au micro-onde pendant 2 minutes.

Au centre de chaque assiette, disposez un cercle et versez à l'intérieur du cercle une moitié de risotto aux noix de Saint-Jacques et poireau. Tassez légèrement à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.

Disposez ensuite un petit tas de poireau sur le risotto pour chaque assiette.
Sur chacun des tas de poireau, posez une noix de Saint-Jacques colorée.

Versez un peu de sauce dans l'assiette en donnant la forme d'une grosse virgule.

Dégustez aussitôt.

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