dimanche 8 mai 2011

Et ça mijote !

Ragoût de veau "corse" aux olives vertes

J'adore les plats mijotés car outre le côté pratique de la préparation en avance qui permet de mieux profiter des invités, une bonne odeur plane dans une grande partie de la maison pendant la cuisson. Hmmmm...
Le ragoût de veau, c'est la deuxième fois seulement que j'en fais.
La première fois, j'avais suivi une recette dite corse à la lettre ("Tianu de veau aux olives et aux champignons") mais le résultat était vraiment fade. Déjà, pas de veau corse (donc le ragoût n'était plus du tout corse). Quant à l'assaisonnement, j'ai revu les quantités d'oignon et d'ail à la hausse et j'ai rajouté un cube de bouillon de boeuf.
Du coup, c'est bien meilleur !! :-)

Quant à la cuisson, afin d'obtenir une viande bien fondante, je la fais toujours en deux temps sur feu doux : une pré-cuisson durant 2h, puis réchauffage et suite de la cuisson du plat durant 1h30 à 2h avant de servir.
J'ai testé et c'est bien plus efficace qu'une cuisson en une seule fois durant même 5h !

Ingrédients (pour environ 6 personnes) :
  • 500 g. de collier de veau,
  • 500 g. d'épaule de veau désossée,
  • 2 oignons,
  • 4 grosses gousses d'ail,
  • 200 g. de champignons de Paris,
  • 1 petite boîte de 70 g. de double concentré de tomate,
  • 250 mL de vin blanc sec,
  • 1 cube de bouillon de boeuf,
  • 1 bouquet garni,
  • 200 g. d'olives vertes entières,
  • 1 L d'eau bouillante,
  • huile d'olive,
  • sel, poivre,

Émincez les oignons en lamelles d'environ 5 mm d'épaisseur.
Épluchez les gousses d'ail, retirez le germe situé au centre et écrasez-les à l'aide du plat d'une large lame de couteau ou d'un écrase-ail.
Réservez les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées dans un bol.

Découpez la viande en gros dés d'environ 5 cm de côté.
Faites chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte en fonte sur un feu fort.
Quand l'huile est assez chaude, mettez des morceaux de veau sur une seule couche et faites-les colorer sur les différentes faces. Recommencez  cette étape plusieurs fois jusqu'à épuisement des dés de veau.
Il est important de n'avoir qu'une seule couche de dés de veau et que ceux-ci ne soient pas serrés entre eux pour les colorer facilement. Si vous mettez toute la viande d'un seul coup, bon courage pour les faire caraméliser !
Réservez les morceaux dorés dans un plat.

Une fois tous les morceaux de veau colorés et réservés dans un plat, faites suer les oignons émincés et l'ail écrasé avec un peu de sel dans la cocotte sur un feu doux.

Tout en surveillant de temps à autre le contenu de la cocotte, lavez soigneusement les champignons de Paris puis coupez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
Faites suer les tranches de champignons avec les oignons et l'ail dans la cocotte.
Si les oignons et l'ail commencent à trop coller le fond de la cocotte, vous pouvez ajouter 1 à 2 cuillerées à soupe d'eau pour déglacer et baisser le feu si nécessaire en attendant d'ajouter les champignons.

Ensuite ajoutez le double concentré de tomate, le vin blanc et le cube de bouillon de boeuf.
Mélangez.

Ajoutez le bouquet garni, les morceaux de veau colorés puis les olives vertes.
Couvrez avec de l'eau bouillante.
Salez et poivrez à votre convenance. Attention, le jus va réduire un peu à la cuisson alors ne salez pas trop !
Mélangez.
Couvrez et laissez mijoter pendant 2h sur feu doux.
Ensuite laissez refroidir à température ambiante.
Avant de servir, réchauffez durant 1h30 à 2h.

Un superbe plat à déguster avec des tagliatelles maison par exemple ;-)

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