mardi 11 janvier 2011

Tendres orangettes


Comment ça, la recette des orangettes ?? Alors qu'il manque encore celles du saucisson au chocolat et de la pâte de fruit à l'orange et à la vanille !?
Eh bien... tout simplement parce que la pâte de fruit est justement obtenue par réduction du sirop de confisage des orangettes...

D'ailleurs, concernant le sirop, je l'ai préparé une semaine à l'avance histoire qu'il soit bien arômatisé...
Et les zestes confits d'orange sont à préparer la veille du jour de la dégustation !
Eh oui... encore une épreuve de patience !!!
Mais je vous assure, cela en vaut la peine !

Ingrédients :
Pour le sirop (à préparer une semaine à l'avance) :
  • 900 mL d'eau,
  • 400 g. de sucre en poudre, 
  • 4 cuillerées à soupe de jus de citron,
  • 1 gousse de vanille,
  • 1 étoile badiane,
  • 10 grains de poivre noir concassés,
  • 100 mL de jus d'orange (à ajouter au bout d'une semaine).
Pour les orangettes :
  • 6 grosses oranges ou 8 petites oranges bio,
  • sirop de confisage,
  • 300 g. de chocolat noir de dégustation Lindt à 65%.

Préparez le sirop dans une casserole en y mettant l'eau, le sucre en poudre, le jus de citron, la badiane, les grains de poivre concassés, la gousse de vanille fendue en deux et ses graines après les avoir grattées.
Sur feu doux, portez à ébullition ce mélange. Laissez bouillir durant 5 min., puis laissez refroidir la casserole hors du feu.
Lorsque c'est suffisamment refroidi, couvrez la casserole et réservez au réfrigérateur durant 1 semaine. 

A présent, les zestes d'orange confits !

Lavez soigneusement les oranges, et séchez-les en les essuyant bien.
Coupez les deux extrémités, puis en quatre chaque orange.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, récupérez l'écorce de chaque quartier en laissant un peu plus de 5 mm. d'épaisseur de pulpe.
Avec la pulpe restante, récupérez 100 mL de jus.

Dans une grande casserole d'eau bouillante, plongez-y les écorces et lorsque l'ébullition reprend, comptez 2 minutes avant de les égoutter et de les rafraîchir dans de l'eau froide.
Répétez cette opération deux fois encore afin d'ôtez un maximum d'amertume.
J'utilise deux grandes casseroles d'eau bouillante pour cette étape : une fois que j'ai fait bouillir, égoutter et rafraîchir une première fois les écorces, je remets de l'eau à bouillir dans la première casserole, puis je plonge les écorces dans la deuxième casserole d'eau bouillante. Après 2 min. de reprise de l'ébullition, j'égoutte et rafraîchis à nouveau les zestes, puis les plonge pour une troisième fois dans la casserole d'eau bouillante d'eau restante.
Après, vous l'aurez compris, j'égoutte et rafraîchis pour la dernière fois les zestes d'oranges ;-)

Sortez du réfrigérateur le sirop de confisage préparé la semaine précédente.
Ajoutez-y 100 mL de jus d'orange pressé que vous avez précédemment récupéré.
Sur feu doux, portez à ébullition durant 2 min., puis plongez les écorces d'orange blanchies.
Couvrez la casserole aux 3/4.
Laissez mijoter pendant 1h30 à très petits frémissements.
Laissez ensuite refroidir le tout hors du feu.
Versez ensuite les zestes et le sirop dans un saladier.
Couvrez le saladier et réservez au réfrigérateur pendant 24h.

Arrive enfin le jour de la dégustation !
Mais encore un peu de patience...

Préchauffez le four à 50°C.

Égouttez les écorces d'orange confits.
Coupez-les en lanières d'environ 5 mm. de largeur,  puis répartissez-les sur 2-3 plaques de cuisson.
Enfournez chaque plaque durant 15 min. afin de les sécher un peu.

Pendant ce temps-là, faites tempérer le chocolat afin d'avoir un enrobage lisse et brillant (la lumière n'est pas terrible sur la photo...).
Pour cela, hachez au couteau-scie le chocolat noir, puis faites-en fondre les 2/3 au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 45-50°C.
En-dehors du bain-marie, ajoutez le tiers de chocolat noir restant de manière à abaisser la température à 27-28°C.
Remettez le chocolat au bain-marie pour faire remonter la température à 31-32°C. Maintenez le chocolat noir fondu à cette température.

A l'aide d'une fourchette, trempez un à un les zestes confits d'orange, puis égouttez-les un à un avant de les laisser refroidir sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Si la température ambiante est trop élevée, faites refroidir la plaque au réfrigérateur.

Après cette longue attente... bonne dégustation !!!

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