jeudi 28 juillet 2011

Encore du saumon

Saumon cuit au sel et au sucre

Une entrée fraîche et facile à réaliser ?
Que diriez-vous de déguster des tranches de saumon mariné la veille et servi avec notamment un peu d'huile d'olive ?
"Oui mais le saumon cru... c'est mou..."
Avec cette marinade à base de sel, sucre et poivre, la chair se raffermit nettement puisque le poisson perd une bonne partie de son eau.
D'ailleurs, c'est assez "amusant" car cela donne l'impression que la chair s'est plastifiée...
Ne vous en faites pas, cela reste bien fondant en bouche ! Miam ! :-D

Ingrédients (pour 4 personnes) :
  • 400 g. de filet épais de saumon sans peau,
  • 2 cuillerées à soupe bombées de sucre en poudre,
  • 2 cuillerées à soupe bombées de gros sel,
  • 2 cuillerées à soupe bombées de poivre blanc moulu (ou du poivre noir si vous préférez un goût moins prononcé et moins long en bouche),
  • 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
  • 20 baies roses,
  • 1 cuillerée à soupe d'aneth,
  • 1 citron vert.

Retirez les arêtes du filet s'il en reste.

Mélangez le sucre, le sel et le poivre dans un petit saladier.
Recouvrez le filet de saumon sur toutes les faces du mélange.

Laissez mariner le saumon pendant 24h dans le réfrigérateur après avoir recouvert soigneusement le saladier de film alimentaire.

Juste avant de servir, lavez rapidement et soigneusement le saumon sous un filet d'eau froide afin de le débarrasser de l'excédent de sucre, sel et poivre.
Ensuite séchez-le bien en l'essuyant à l'aide de papier absorbant.

Coupez le filet en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur.
Concassez grossièrement les baies roses.
Dans un autre petit saladier, mélangez les tranches de saumon avec l'huile d'olive et l'aneth.

Répartissez les tranches dans quatre assiettes puis ajoutez les baies roses concassées.
Servez chaque assiette avec un quartier de citron vert.

Excellente dégustation ! ;-)

mardi 26 juillet 2011

Fumé et non

Terrine aux deux saumons


Ah... les travaux manuels... Quel détournement de la cuisine, ça alors !
Justement, je reviens avec une recette de terrine aux deux saumons avec un émiettement de la chair avec les mimines. Eh oui, pas de mixer, j'ai décidé ! Cela en fait une recette d'autant plus facile à réaliser lorsqu'on a peu d'ustensiles. ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes) :
  • 800 g. de chair saumon cru nature en tronçons d'environ 2 à 3 cm. d'épaisseur,
  • 150 g. de saumon fumé,
  • 20 graines de poivre noir,
  • 2 feuilles de laurier,
  • 100 g. de beurre demi-sel,
  • jus d'un demi-citron,
  • 1 yaourt nature,
  • 2 généreuses cuillerées à soupe d'aneth,
  • poivre blanc moulu.

Dans une grande casserole, versez-y suffisamment d'eau pour que les tranches de saumon mises plus tard puissent être totalement immergées.
Portez l'eau à frémissement avec les grains de poivre et les feuilles de laurier.
Ajoutez les tranches de saumon et laissez frémir durant 1min30.
Retirez la casserole du feu et laissez-la refroidir avec le poisson et le bouillon dedans.

Une fois le saumon refroidi (il peut être encore un peu tiède), égouttez-le en l'essuyant rapidement avec du papier absorbant.
Émiettez ensuite rapidement la chair à l'aide de vos mains et disposez la chair émiettée dans un saladier. Ne vous en faites pas, la chair se détache vraiment très bien, et c'est super rapide !

Faites fondre le beurre au bain-marie. Il ne faut surtout pas qu'il soit brûlant car il ne faut pas qu'il recuise le saumon !
Mélangez rapidement avec vos mains le beurre fondu avec le saumon émietté.

Ajoutez le jus du demi-citron et le yaourt nature, et mélangez à nouveau rapidement avec vos mains.
J'ai ajouté le jus de citron après le beurre pour être sûre qu'il ne recuise pas la chair de saumon.

Hachez finement au couteau le saumon fumé.

Poivrez  la préparation selon votre goût.
Ajoutez l'aneth et le saumon fumé haché.
Mélangez pour la dernière fois rapidement avec vos mains.

Versez la préparation dans une terrine ou un autre récipient.

Tassez à l'aide du plat des dents d'une fourchette.
Recouvrez de film plastique ou d'un couvercle si le récipient en possède un.

Disposez la terrine au réfrigérateur durant 24h.
Ceci permettra à la terrine de s'épaissir et de prendre plus de parfums.

Bonne dégustation !

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